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4 personnes
Chapon de 1,5 kg
Pour la bouillabaisse :
500 g de petits poissons de roche vivants, 3 gros oignons émincés, ½ fenouil émincé, 1 tête d’ail coupée en deux horizontalement, 3 branches de fenouil sec, 2 tomates fraîches coupées en quatre, 1 c. à c. de concentré de tomate, 1 pincée de safran en poudre, 1 dl d’huile d’olive, Sel et Poivre.
Pour la farce :
1 gros calmar nettoyé et haché à la grille moyenne, ½ poivron rouge grillé coupé en dés, 1 tête de cèpe coupée en dés, 6 girolles coupées en dés, 4 copeaux de tomate confite coupés en dés, 3 demi-gousses d’ail pelées, 1 gros oignon nouveau haché, 8 feuilles de blettes grossièrement ciselées (250 g), 4 tranches de pain de mie parées coupées en cubes (150 g), 2 jaunes d’œufs, 20 g de parmesan râpé, 1 pincée de piment fort, 1 dl d’huile d’olive, 50 g de beurre noisette, 20 g de beurre clarifié, Sel et Poivre.
Préparation :
Préparer d’abord la bouillabaisse : faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte de 30 cm de diamètre ; faites-y à peine blondir les oignons, l’ail et le fenouil puis ajoutez le concentré de tomate et les tomates fraîches.
Mélangez 3 minutes à feu vif, en tournant avec une spatule, puis ajoutez les poissons de roche ; mélangez 1 minute, puis mouillez d’eau froide à hauteur ; ajoutez les branches de fenouil sec.
Laissez bouillir vivement 30 minutes puis passez le tout au mixeur à grande vitesse et ensuite au chinois fin, en pressant bien avec une spatule souple pour faire passer dans la soupe le maximum de chair. Salez, poivrez, ajoutez le safran.
Verser 1 dl de soupe dans une petite casserole et laissez-la réduire, sur feu vif, à 2 cuillères à soupe, puis laissez-la refroidir.
Préparez le chapon. Ecaillez-le, ébarbez-le ; pratiquez le long du dos deux entailles parallèles, de la tête à la queue, le long de l’arête centrale. Retirez l’arête centrale, et les petites arêtes, videz le poisson ; posez-le dans un plat ovale. Salez-le. Poivrez-le. Préparez la farce du chapon : faites dorer les petits croûtons dans le beurre clarifié ; égouttez-les. Dans une poêle antiadhésive de 24 cm, faites juste faner les feuilles de blettes avec une demi-gousse d’ail dans le beurre noisette ; retirez la gousse d’ail et jetez-la ; égouttez les feuilles de blettes à fond. Faites cuire vivement séparément et rapidement, dans l’huile d’olive et dans la même poêle : le hachis de calmar avec ½ gousse d’ail , les oignons ; les champignons avec ½ gousse d’ail ; jetez les demi-gousses d’ail.
Laisser refroidir tous ces ingrédients puis mettez-les dans un saladier ; ajoutez-y les dés de tomates confites, les dés de poivron grillé, le piment, le parmesan, la soupe réduite et les jaunes d’œufs ; salez ; poivrez ; mélangez. Remplissez le chapon de cette farce ; maintenez la farce en ficelant le chapon comme un rôti.
Allumez le four th. 8 (250 °). Versez assez de soupe de poisson autour du chapon pour l’immerger à demi. Glisser le plat au four bien chaud. Laissez cuire le chapon 30 minutes, en l’arrosant très souvent.
Lorsqu’il est cuit, laissez-le reposer 5 minutes puis dressez-le dans un plat de service ovale et réservez-le au chaud, dans le four éteint, couvert d’une feuille d’aluminium.
Faites réchauffer ensemble la soupe de poisson restante et la soupe dans laquelle a cuit le chapon. Filtrez cette sauce au chinois/étamine et versez-la dans une saucière.
Retirez les ficelles du chapon…et portez-le à table. |
HOSTELLERIE
DE L'ABBAYE
DE LA CELLE |