| Pour 4 personnes.
Ingrédients :
Turbotin 1.400 g, Morilles – 0.280 kg, Huile d’Olive – 3 c à soupe, Cébèttes – 2 pièces, Bâton de Fenouil Sec – 4, Tomates Confites – 8 pétales, Gousse d’Ail – 4, Vin Rouge de Bandol – 5 cl, Beurre – 0.06 kg, Fond de Volaille – 10 cl, Sel, Poivre du Moulin, Crème Liquide – ¼ litre, Fond de Volaille – 10cl, Marjolaine Fraîche – 1 c ½ à soupe, Vin Blanc Sec de Bandol, Sel, Poivre du Moulin, Piment d’Espelette.
Préparation :
Dans un sautoir à fond épais, faire fondre le beurre et l’huile d’olive, l’ail écrasé et les bâtons de fenouil secs.
Dans la matière grasse bien chaude, mettre les morceaux de turbotin – assaisonné Sel et Poivre du Moulin.
Cuire 5 Min de chaque côté, puis mouiller avec un peu de vin blanc sec de Bandol et du fond de volaille.
Finir la cuisson – Thermostat 6 (180°)
La cuisson terminée, réserver le poisson au chaud
Faire réduire le bouillon de 2/3, passer au chinois et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Cappuccino de Morilles :
Dans un sautoir épais, faire revenir les morilles dans le beurre un peu chaud. Salez et poivrez.
En même temps, mettre la cébètte finement coupée – Bien compoter - mouiller avec le vin rouge de Bandol et faire réduire à sec.
Ensuite, mouiller de nouveau au fond de volaille, faire cuire à feu doux 15 min.- Mixer et passer au chinois – Monter au beurre – rectifier l’assaisonnement
Au fond d’un verre, mettre 2 morilles sautées au beurre, 2 pétales de tomates, verser dessus le bouillon, finir avec la crème fouettée à la Marjolaine. |
LES OLIVIERS |