| Pour 10 personnes.
Ingrédients:
600 g de rascasse, 600 g de lotte , 600 g de galinette ou grondins en filets, 1/2 litre de rouille, 30 croûtons aillés, 800 g de soupe de poissons et arêtes, 250 g de crabes, 1 verre de pastis, 1 poireau, 1 tige de céleri blanche, 2 carottes, 1/2 bulbe fenouil, 3 feuilles de laurier, 1 dl d'huile d'olive, 1 tête d'ail, 500 g de tomates (facultatif) ou concentré pour soupe, 5 g de safran, 400 g de haricots verts (écheleurs), 30 pommes tournées.
Préparation des poissons :
Tirer les filets en conservant les arêtes pour la soupe, portionner les poissons en 60 g environ. Les mettre en marinade en ajoutant les poireaux, céleri, fenouil émincés, l'ail, le safran, les pommes de terre, le pastis...
2 heures minimum.
Préparation de la soupe de poissons :
Faire revenir les légumes à l'huile d'olive, ajouter les poissons de roches et leurs parures, la tête d'ail coupée en deux, le pastis, les tomates coupées et mouiller à l'eau froide (3 fois le volume du poisson). Après ébullition, écumer la soupe. Ajouter le safran qui lui donnera une saveur et une couleur incomparable. Cuisson lente (2 heures minimum). Passez au mixer et chinoiser.
Cuire la marinade dans la soupe de poissons. Les pommes de terre tournées connaîtront le même temps de cuisson (attention à la grosseur). Les haricots écheleurs, eux, seront cuit à part.
Les dresser au centre de l'assiette creuse, disposer les parts de poissons autour en intercalant une pomme soleil... Non sans avoir ajouté la soupe de poissons du départ avec l'aneth, le fenouil, les dès de tomates et les croûtons aillés.
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HOSTELLERIE BERARD |